Bơ có tốt cho chúng ta hay không?

Một số người tin rằng bơ được một con goatherd Ba Tư tình cờ phát hiện ra cách đây khoảng 9.000 năm. Sau khi vắt sữa dê (hoặc cừu hoặc bò Tây Tạng – những con bò sữa chưa có mặt tại hiện trường), goatherd trữ sữa trong các túi da động vật, được buộc vào hai bên của các con vật trong đàn khi chúng lên đường đến đồng cỏ tươi. Trên đường đi, những chiếc túi chen lấn đã khuấy sữa, phân tách nó thành hai thành phần: bơ sữa và chất rắn béo, hoặc bơ.

Khi phát hiện ra điều này, người thợ lặn đã rất thất vọng – sữa đã bị hỏng! Nhưng sau khi con goatherd nếm thử nó, thế giới ẩm thực đã thay đổi mãi mãi.

Nhiều người trong chúng ta có thể đồng ý với người ngốc nghếch rằng bơ cực kỳ ngon. Điều mà chúng ta dường như không thể đồng ý là liệu chúng ta có nên ăn nó hay không.

Câu hỏi đó đã được tranh luận sôi nổi trong nhiều thập kỷ, nhờ vào nửa thế kỷ dữ liệu mâu thuẫn về mối liên hệ giữa chất béo bão hòa và bệnh tim. Hương vị sang trọng của bơ phần lớn là do hàm lượng chất béo cao – chủ yếu là chất béo bão hòa. Và nghiên cứu về loại chất béo này đã bị mâu thuẫn, nói một cách nhẹ nhàng.

Trong suốt 50 năm, chúng ta được biết rằng chất béo bão hòa là thủ phạm gây ra nhiều căn bệnh ăn kiêng và thay vào đó chúng ta nên áp dụng một chế độ ăn kiêng ít chất béo hoặc không có chất béo khắc khổ để đảm bảo sức khỏe.

Bây giờ chúng tôi nghe nói rằng chất béo bão hòa có thể ngăn ngừa tăng cân không mong muốn và lượng đường trong máu không cân bằng, vì vậy chúng tôi khuyến khích ăn nhiều chất béo lành mạnh – và thậm chí có thể thêm bơ vào cà phê sáng của chúng tôi. Đó là một sự quay cuồng.

Liz Lipski, Tiến sĩ, giáo sư dinh dưỡng tại Đại học Maryland University of Integrative Health và là tác giả của: “Vào những năm 1980, chúng tôi đã đi vào một cơn sốt ít chất béo bão hòa, khi các chuyên gia đánh trứng và dầu nhiệt đới hóa trứng. Sức khỏe tiêu hóa. “Bây giờ chúng tôi đã đi theo hướng khác, nơi chúng tôi nghĩ chất béo bão hòa là món quà lớn nhất của Chúa.”

Vậy câu chuyện thực sự là gì? Chúng ta có thể thưởng thức bơ trong hòa bình hay không? Chúng tôi đã hỏi các chuyên gia dinh dưỡng và sức khỏe những câu hỏi sau đây với hy vọng có được sự sáng tỏ.

Làm thế nào bơ bị đổ lỗi cho bệnh tim?

Năm 1958, Tiến sĩ Ancel Keys, nhà nghiên cứu của Đại học Minnesota, đưa ra giả thuyết rằng ăn chất béo trong chế độ ăn – cụ thể là chất béo bão hòa – làm tăng cholesterol trong động mạch. Ông cũng cho rằng nhiều cholesterol trong động mạch làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim.

Lý thuyết của Keys được gọi là giả thuyết về chế độ ăn uống – trái tim. Để xác minh linh cảm của mình, ông đã tiến hành một nghiên cứu dinh dưỡng theo chiều dọc, quy mô lớn, theo dõi sức khỏe của gần 13.000 nam giới ở bảy quốc gia trong suốt nhiều thập kỷ. Khi dữ liệu của Nghiên cứu Bảy quốc gia được công bố vào cuối những năm 1970, dường như cho thấy nguy cơ đau tim và đột quỵ có liên quan trực tiếp đến tổng mức cholesterol trong máu – và cholesterol trong máu có liên quan trực tiếp đến việc ăn chất béo bão hòa.

Bản thân Keys nói rằng cần phải thực hiện thêm nhiều nghiên cứu trước khi khuyến nghị thay đổi chế độ ăn uống, nhưng thông điệp “chất béo bão hòa là nguy hiểm” đã sớm được phổ biến rộng rãi. Là một người tin tưởng nhiệt thành vào sự nguy hiểm của chất béo bão hòa, Keys đã không ngăn cản các phương tiện truyền thông quảng bá nó – và do đó, bắt đầu sự điên cuồng chống bơ / ủng hộ bơ thực vật trong những năm 1980 và 90.

Sau đó, nghiên cứu khác xuất hiện vào đầu những năm 2000 cho thấy rằng loại chất béo trong chế độ ăn uống có thể ảnh hưởng đến mức cholesterol, nhưng tổng lượng cholesterol trong huyết thanh của một người không làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim.

Và vào năm 2011, một hộp băng nghiên cứu bị bỏ quên đã được khai quật dưới tầng hầm của một trong những đồng nghiệp của Keys, Ivan Frantz Jr., MD. Chúng chứa dữ liệu chưa được công bố từ một nghiên cứu khác mà cả hai đã tiến hành cùng thời điểm với Nghiên cứu Bảy quốc gia. Các kết quả mâu thuẫn trực tiếp với những phát hiện được công bố của Keys.

Dữ liệu được khám phá lại – từ một nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng quy mô lớn – cho thấy rằng việc thay thế chất béo bão hòa bằng dầu thực vật làm giảm cholesterol, nhưng có mức cholesterol trong máu thấp hơn không làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim gây tử vong. Trên thực tế, nghiên cứu cho thấy mức cholesterol trong máu càng thấp thì nguy cơ tử vong do bệnh tim càng cao.

Cuối cùng, vào năm 2016, các nhà nghiên cứu đã báo cáo bằng chứng rằng trong những năm 1960, ngành công nghiệp đường đã trả tiền cho các nhà nghiên cứu Harvard để che giấu vai trò của sản phẩm đối với bệnh tim. Thay vào đó, sự chú ý được nhắm vào tệ nạn được cho là chất béo bão hòa. (Để biết thêm về điều này, hãy xem “Những lời nói dối được tráng phủ đường”.)

Những phát triển này dường như để minh oan cho một số cáo buộc tồi tệ nhất chống lại nó.

Nghiên cứu gần đây nói gì?

Bơ trong chảo

Nghiên cứu đương đại không hoàn toàn loại bỏ chất béo bão hòa, nhưng nó đã tiết lộ một hồ sơ sắc thái hơn. Ngày nay, có sự đồng thuận rộng rãi rằng mức cholesterol toàn phần của một người không phải là một yếu tố dự báo đáng tin cậy về việc tăng nguy cơ bệnh tim.

Khi các nhà nghiên cứu trích dẫn dữ liệu kết nối chất béo bão hòa với sức khỏe tim kém, nó thường được rút ra từ các thử nghiệm nhỏ tương tự được tiến hành nửa thế kỷ trước. Gần đây nhất vào năm 2017, một Cố vấn của Chủ tịch Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ đã khuyến khích mọi người thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa đa như dầu thực vật để giảm nguy cơ mắc bệnh tim.

Nhưng một nghiên cứu quy mô lớn, đa quốc gia được công bố cùng năm cho thấy tổng chất béo trong chế độ ăn, bao gồm cả chất béo bão hòa, có liên quan đến việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch.

Trước cuộc tranh luận đang diễn ra, hầu hết các chuyên gia y học chức năng đều khuyên dùng bơ ở mức độ vừa phải. “Các nghiên cứu không giống như,“ Hoan hô! Hãy ăn nhiều bơ ”, Lipski nói, lưu ý rằng một số nghiên cứu hiện đại liên kết việc ăn chất béo bão hòa với việc kích hoạt các cytokine, có thể dẫn đến viêm ruột và viêm toàn thân.

Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu đã không kiểm soát các yếu tố khác, chẳng hạn như nguồn gốc của bơ như thế nào, nó có phải là bơ hữu cơ hay không, hoặc liệu những con bò được ăn cỏ. Những yếu tố này cũng tạo nên sự khác biệt.

Ví dụ, nghiên cứu cho thấy rằng bơ từ bò ăn cỏ có tỷ lệ chất béo không bão hòa và chất béo bão hòa tốt hơn. Nó cũng cao hơn trong axit linoleic liên hợp (CLA) và beta-carotene.

Một số nghiên cứu cho thấy CLA có thể cải thiện thành phần cơ thể và giảm nguy cơ bệnh tim mạch, cũng như giúp bảo vệ chống lại một số loại ung thư. Beta-carotene là một chất chống oxy hóa mạnh.

Bơ hữu cơ có nhiều axit béo omega-3 hơn so với bơ từ những con bò được nuôi thông thường, và nó cũng cung cấp lượng độc tố tích tụ trong mỡ động vật thấp hơn.

“Cân nhắc lớn nhất là bạn đang mua bơ cỏ chất lượng cao để tránh bị lai tạo nhiều năm, biến đổi gen và các chất phụ gia khác [in conventional dairy], ”Will Cole, ND, tác giả của Ketotarian: Kế hoạch (Chủ yếu) dựa trên thực vật để đốt cháy chất béo, tăng cường năng lượng, loại bỏ cảm giác thèm ăn của bạn và xoa dịu chứng viêm.

“Những [factors] có thể đóng góp nhiều hơn vào sức khỏe kém hơn chính hàm lượng chất béo. ”

Một số người có dung nạp bơ khác với những người khác không?

Khi nói đến bơ, như với hầu hết cuộc sống, đó là những nét khác nhau đối với những người khác nhau. Cole giải thích: “Rất nhiều phụ thuộc vào trường hợp sức khỏe của bạn. “Ví dụ, một số người nhạy cảm với casein, loại protein có trong các sản phẩm từ sữa, bao gồm cả bơ, và do đó nên tránh nó.”

Tương tự, một số người gặp khó khăn khi chế biến đường lactose, một loại đường có trong các sản phẩm từ sữa, và họ có thể cần bỏ qua bơ. Tuy nhiên, bơ có lượng lactose tối thiểu so với sữa, vì vậy một số người không dung nạp được lactose thấy họ có thể ăn bơ chứ không phải các sản phẩm từ sữa khác.

Và tất nhiên, việc bạn đang ăn gì khác cũng rất quan trọng. “Tôi quan tâm nhất đến những gì mọi người tiêu thụ bơ vớiChristopher Gardener, Tiến sĩ, một giáo sư dinh dưỡng và nhà nghiên cứu tại Đại học Stanford cho biết. “Có phải người ta dùng bơ để xào rau không? Và nếu họ áp chảo bằng dầu chứ không phải trong bơ, họ có ít khả năng ăn chúng hơn không? Trong trường hợp đó, tôi không sao nếu bơ là một cách tiếp cận hỗ trợ thực vật để đạt được niềm hạnh phúc ẩm thực. ”

Vì vậy, bơ không có hại như người ta tin. . . nhưng nó có tăng cường sức khỏe không?

Rõ ràng, chất béo có lợi nhất không được tìm thấy trong bơ. Các axit béo không bão hòa đơn (MUFA) trong dầu ô liu và axit béo omega-3 có trong cá, hạt lanh và quả óc chó, vẫn là những siêu sao trong số các chất béo lành mạnh. Chúng là một trong những lý do chính khiến chế độ ăn Địa Trung Hải thịnh hành như một cách tiếp cận ăn uống khôn ngoan không thể chối cãi.

Nhưng bơ một nguồn giàu vitamin K2 và E, cũng như beta-carotene, mà cơ thể chuyển hóa thành vitamin A. Vitamin A, E và K2 cũng tan trong chất béo, có nghĩa là chúng cần chất béo để cơ thể hấp thụ. Điều đó làm cho bơ trở thành một hệ thống phân phối lý tưởng, cung cấp cả chất dinh dưỡng và phương tiện để cơ thể xử lý chúng.

“Bơ có thể là một cách để có được những hợp chất thực vật này trong chế độ ăn uống, cùng với chất béo mà chúng cần để sinh khả dụng,” nhà dinh dưỡng chức năng Deanna Minich, tiến sĩ, tác giả của Chế độ ăn kiêng cầu vồng.

Bơ cũng là nguồn thực phẩm giàu axit béo chuỗi ngắn butyrate, giúp hỗ trợ sức khỏe đường ruột, cô nói. Butyrate đã được chứng minh là giúp cải thiện chức năng GI, giảm viêm ruột và cải thiện nhu động ruột. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng butyrate cũng có thể giúp bảo vệ chống lại ung thư ruột kết.

Lipski nói: “Nếu chúng tôi phát hiện ra butyrate ngày hôm nay, chúng tôi sẽ gọi nó là một loại vitamin. “Butyrate là một chất dinh dưỡng thiết yếu, và bơ là một nguồn chính.”

Những người ủng hộ chế độ ăn ít và không có carb đôi khi trích dẫn những phát hiện như vậy để ủng hộ chế độ ăn giàu chất béo, bao gồm cả chất béo bão hòa. Thật vậy, chế độ ăn giàu chất béo như giao thức ketogenic đã cho thấy nhiều hứa hẹn trong việc giúp một số người cải thiện thành phần cơ thể và thiết lập lại sự trao đổi chất của họ.

Nhưng Lipski tin rằng điều này nói lên tình trạng đáng buồn của chế độ ăn uống tiêu chuẩn của Mỹ hơn là đặc tính chữa bệnh của chất béo bão hòa. “Những gì chúng ta biết về chế độ ăn ketogenic là nó điều chỉnh sự trao đổi chất cho rất nhiều người, những người, do cuộc sống ở thế kỷ 21, có những thay đổi trong hệ vi sinh vật của họ và rối loạn chuyển hóa cũng như rối loạn điều hòa chuyển hóa. Vì vậy, keto một thời gian có thể đưa điều đó trở lại trạng thái cân bằng. ”

Tuy nhiên, cụm từ quan trọng ở đó là “trong một thời gian” – những chế độ ăn kiêng này có nghĩa là một bước khởi động cho việc chữa bệnh, không phải là một chiến lược lối sống lâu dài.

“[Ketogenic] Lipski cho biết: bình thường hóa chức năng của hệ vi sinh vật trong thời gian ngắn. “Chúng tôi không có nghiên cứu dài hạn về những người theo chế độ ăn ketogenic.”

Được thực hiện vô thời hạn và không có sự giám sát y tế thích hợp, các quy trình như chế độ ăn ketogenic có thể dẫn đến sự thiếu hụt chất dinh dưỡng của chính chúng. (Để biết thêm về chế độ ăn keto, hãy xem “Những điều bạn cần biết về chế độ ăn Keto”.)

Như mọi khi, tốt nhất bạn nên tận hưởng một chế độ ăn đa dạng, toàn thực phẩm, với nhiều thực vật và sau đó tìm ra lượng bơ phù hợp với bạn.

Cole nói: “Nó khác nhau đối với mỗi người. “Điều quan trọng là xác định bạn cần bao nhiêu chất béo lành mạnh và chất lượng cũng quan trọng”.

Và, tất nhiên, niềm vui cũng vậy.

Source link

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.